Efecto del deterioro de amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) y chía (Salvia hispanica L.) sobre sus ingredientes funcionales

Effect of the deterioration of amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.) and chia (Salvia hispanica L.) on their functional ingredients

Authors

  • Enrique martínez-manrique
  • Verónica jiménez-vera
  • David alejandro brenis-rivas

Keywords:

Alimento funcional, amaranto, chía, deterioro. /, Amaranth, chía, functional foods, deterioration

Abstract

La chía y el amaranto son granos con alto valor nutrimental y se consideran un alimento funcional debido a que la chía representa la fuente vegetal con más alta concentración de omega tres y muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante y el amaranto es rico en ácidos grasos esenciales, además de fibra y antioxidantes. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado provoca reacciones de deterioro, las cuales se relacionan con la pérdida de calidad sanitaria, sensorial y nutrimental, y también podría afectar sus componentes nutraceúticos disminuyendo su potencial como alimento funcional. Es por eso que, se evaluó el efecto del deterioro de semillas de amaranto y chía sobre sus ingredientes funcionales. Se observó en la chía y el amaranto que el deterioro afectó de manera negativa sus ingredientes funcionales principalmente su capacidad antioxidante,  pero en menor medida el almidón resistente y en el amaranto su fibra dietética.

 

Chia and amaranth are grains with high nutritional value and are considered a functional food because chia represents the vegetable source with the highest concentration of Omega 3 and very good amount of compounds with potent antioxidant activity and amaranth is rich in acids essential fats, in addition to fiber and antioxidants. On the other hand, improper storage causes deterioration reactions, which are related to the loss of sanitary, sensory and nutritional quality, and could also affect its nutraceutical components by decreasing its functional food potential. It was observed in chia and amaranth that the deterioration negatively affected its functional ingredients mainly its antioxidant capacity, but to a lesser extent resistant starch and amaranth its dietary fiber.

Published

2022-01-07